和菓子の定番ともいえる羊羹。春には桜羊羹、夏には水羊羹、秋には栗羊羹、冬には柚子羊羹。季節にあわせて色々な種類を楽しめる羊羹は、飽きのこないお菓子といってもいいかもしれません。上品な味わいの羊羹は、若干作っているお店によっては甘すぎたりして、好みに合わない場合がありますが、そんな時には自分で作るのはいかがでしょう？では、羊羹についてと、羊羹の作り方、レシピについてご紹介します。
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羊羹と羊羹の歴史
羊羹とは、餡子を寒天で固めた日本の代表的な和菓子です。代表的な種類の分け方としては、煉羊羹と水羊羹とがありその区別の仕方は、羊羹を作る時の寒天の量によってつけられます。しかし、厳密には寒天の量で煉羊羹か水羊羹かを決めているわけではありません。それでは、羊羹の歴史についてご紹介します。
羊羹の始まり
我々の知っている羊羹は、餡子でできた甘い和菓子ですが、この羊羹の元となったものは、まったく甘くないものでした。もともと羊羹とは、中国で作られていた羊のスープがコラーゲンによって固まったものの事を言っていました。その「羊羹」が禅僧を通して中国から日本へと伝わりました。そのため、五戒によって動物を食べることが許されなかった日本の僧侶たちは、「羊羹」の原料である羊のかわりに小豆を使って作りました。その「羊羹」が日本の羊羹のはじまりまだと言われています。また、別の羊羹伝来の説もあり、その説では中国にある羊の肝臓の形をしている菓子の「羊肝こう」が、日本に伝来する際に、肝と羹が混同されてしまい、結果「羊羹」と呼ばれるようになったとされる説もあります。一番初めの羊羹は、今のような作り方ではなく、小豆と小麦粉を混ぜあわせて蒸して作った蒸し羊羹が主流でした。因みに、この蒸し羊羹から「ういろう」が派生しています。
江戸時代に大ブームした羊羹
本格的に、現在も親しまれている羊羹の形が出来上がったのは1589年になります。作られたのは和歌山県で、寒天に餡子を加えて作った煉羊羹が作られました。こうして作られた煉羊羹は、さお上に固めて販売され、現在でも親しまれている羊羹の形になりました。この羊羹のブームが起こったのは江戸時代で、江戸時代には羊羹の名舗が数多く現れました。こうして、羊羹ブームが訪れた一方で、小豆と小麦で作られていた「羊羹」は下物とされていきました。
次々に生まれる羊羹の種類
1589年から272年経過した1861年に、寒天を減らして、水分を増やして作られた水羊羹が作られはじめました。また、この水羊羹が作られた時期には、水羊羹の他にも金玉かん、淡雪かん、みぞれかんといった色々な羊羹が作られていました。
現代の羊羹
それからは、羊羹ブームは沈静化していきます。今では、若者の間では完全に洋菓子の方が、人気があるので、羊羹はどちらかというと、高級なお茶菓子、もしくは和風趣味、和菓子好きのどちらかというと、渋めの趣味を持つ方が好むというイメージがあるようです。しかし、ダイエットをしている方の糖分の補給源としては、羊羹はとてもケーキなどの洋菓子よりも適しているといえます。なので、現代人にこそ羊羹は良いお菓子になってくれると思います。
羊羹の老舗、虎屋黒川（とらや）
現在、日本で最もよく知られている羊羹の老舗といえば、夜の梅でお馴染みの虎屋黒川――通称とらやです。とらやにおいて最も有名な羊羹である夜の梅は、羊羹の切り口に見える小豆の粒を、闇夜に咲く白い梅の花にたとえたところからその名称がついています。その他の羊羹も、とらやの場合にはひとつの芸術品とも言うように、各羊羹に夜の梅のような名称がつけられています。また、とらやの小倉羊羹の特徴としては、他の羊羹よりも小豆の粒の量が少なく、柔らかく、3日かけて練っているのが最大のポイントです。
家庭でできる簡単な羊羹の作り方レシピ
高級なとらやなどの羊羹を、毎度食べることができるか？と問われたら、基本的に無理です。お金さえあればできるかもしれませんが、基本的には無理です。しかし、とらやの羊羹が毎度食べられなくとも、自分で作ると簡単に毎日羊羹が食べられます。しかし、基本的に家庭で作ることのできる羊羹は、水羊羹なので、水羊羹ではなく煉羊羹を食べたい方は、無理に作ろうとはせずに、購入した方がおいしい羊羹を食べられます。
水羊羹のレシピ
材料
寒天 ２ｇ、水 ２００ｃｃ、砂糖 小さじ１、ゆで小豆 ２１０ｇ
作り方
鍋に水を入れて沸騰させ、寒天を加えて煮溶かします。寒天を加えた水を混ぜながら火にかけて２分くらいは、かき混ぜながらよく煮てください。火を止めたところで、砂糖とゆであずきを加えて、しっかりと混ぜて容器に入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れて一時間くらい冷やして完成です。後は、お好みの大きさに切って召し上がってください。
いも羊羹のレシピ
材料
サツマイモ 2本（約500g）、粉寒天 4g（スティック一本）、バターorマーガリン 大さじ1、ノンカロリーシロップ お好みの量、塩 小さじ1/3〜1/2
作り方
寒天は200ccの水に加えて、弱火で煮て完全に寒天を溶かしておきます。サツマイモは、皮をむいて適当な大きさに切っておき、水にさらしておきます。水にさらし終ったら、サツマイモの一本分ずつラップで濡れたままの状態で包み、それぞれを約5分加熱します。加熱したサツマイモを、ボウルに入れてつぶします。羊羹をなめらかにしたい場合は、一手間加えて裏ごししてください。
つぶしたサツマイモにバター、シロップ、塩を加えてよく混ぜ合わせます。溶かしておいた寒天液を、三回ほどに分けて加え、滑らかになるまでかき混ぜます。最後に、お好みの容器に入れて、冷蔵庫で冷まして完成です。
栗蒸し羊羹のレシピ
材料
栗の甘露煮 8個、こしあん 350g、小麦粉 30g、片栗粉 15g、砂糖 大さじ1、塩 少々、甘露煮の汁 大さじ2〜3、水 大さじ4と100cc、寒天 1/8本、砂糖 大さじ1
作り方
ボウルにこしあん、小麦粉、片栗粉、塩を加えてすべての材料が良く混ざり合うように混ぜあわせて、次に栗の甘露煮の汁を加えながら、少しずつ餡を伸ばしていきます。栗の甘露煮の汁を加えてある程度伸ばしたら、砂糖と水大さじ4を加えて、さらによく混ぜあわせます。この間に、寒天は水につけておき、ふやかしておきます。
餡が滑らかになったら、流し缶に餡を入れて圧力鍋で蒸します。蒸気がたってから火加減を弱火にして４分。もし、蒸し器を使用しての場合は２０分おいておきます。流し缶を一度取りだして、栗の甘露煮を押し込むようにして並べて、再度鍋に戻し、今度は蒸気が出てから火加減を弱火にして、６分間蒸します。また、蒸し器の場合には３０分蒸します。
寒天を漬けはじめて30分が経過したところで、寒天を良く絞ったら、細かくちぎって鍋に入れて、水100ccをさらに加えて煮ます。鍋の寒天が溶けてきたら砂糖を加えて、砂糖が溶けるまで煮ます。作った寒天を、熱いうちに先に作っておいた羊羹に流し入れて、羊羹の粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成です。
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